Ανατομία του αυγού

Από τι αποτελείται ένα αυγό:

α) Από το κέλυφος: Το κέλυφος είναι πορώδες και διαπερατό από τον αέρα, τους ατμούς, το διοξείδιο του άνθρακα και τις οσμές. Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ ευπαθές στις υψηλές θερμοκρασίες και στον μολυσμένο αέρα. Αποτελείται δε από:

-Ανόργανες ουσίες 94,5%

-Νερό 1,5%

-Κολλαγόνο (οργανική ουσία) 4%

-Λεκιθίνη, χοληστερόλη και ένζυμα. Το χρώμα του κελύφους μπορεί να ποικίλει από άσπρο έως καφέ ανάλογα με το χρώμα της κότας.

β) Λεύκωμα ή ασπράδι. Το λεύκωμα σχηματίζει στους δύο πόλους του αυγού ίνες από παχύτερη μάζα, τις χάλαζες για να συγκρατεί τον κρόκο στο κέντρο του αυγού. Αποτελείται δε κυρίως από τα εξής:

-Νερό 85-90%

-Πρωτεΐνες (αλβουμίνες) 12%

-Λίπος 0,25%

-Τέφρα 0,6%

-Υδατάνθρακες (κυρίως λακτόζη) 0,7%

-Μικρές ποσότητες λεκιθίνης, χοληστερόλης, βιταμινών Β και ενζύμων.

γ) Τον κρόκο. Ο κρόκος έχει σχήμα σφαιρικό και περιβάλλεται από ένα στρώμα λευκής λεκίθου (μεμβράνης) που φτάνει μέχρι το κέντρο του, όπου σχηματίζεται ένας λευκός πυρήνας. Τα συστατικά του είναι τα εξής:

-Νερό 45-51%

-Πρωτεΐνες 16-17%

-Λίπος 31-36%

-Τέφρα 1,3%

-Υδατάνθρακες 0,2-1,1%

-Σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο, θείο, βιταμίνες (Α, Β, Β2, Β12, D)

Όταν ο κρόκος είναι ακόμη ρευστός (μελάτο) το αυγό είναι εύπεπτο. Ενώ όταν είναι ωμό ή πολύ σφιχτό ή όταν είναι τηγανιτό είναι λιγότερο εύπεπτο.