Το αυγό σε αριθμούς

 Κέλυφος (τσόφλι)   

Συστατικό % ποσοστό
Ανόργανες ουσίες 94,50%
Νερό 1,50%
Κολλαγόνο (οργανική ουσία) 4%
Λεκιθίνη, χοληστερόλη, ένζυμα Περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες

  Πίνακας 1: Σύσταση κελύφους

Ασπράδι (λεύκωμα)   

Συστατικό % ποσοστό
Νερό 87,90%
Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας 10,60%
Υδατάνθρακες 0,90%
Ανόργανα συστατικά 0,60%
Επίσης περιέχονται μικροστοιχεία (βιταμίνες & μέταλλα) και ίχνη λιπαρών ουσιών

Πίνακας 2: Η σύσταση του λευκώματος   

    

                Πρωτεΐνες ασπραδιού
Πρωτεΐνη %
Ωοαλβουμίνη ή Οβαλβουμίνη(Ovalbumin) 54,00%
Ωοτρανσφερρίνη (Ovotransferrin) 12,00%
Ωοβλεννώδης (Ovomucoid) 11,00%
Ωογλοβουλίνη G2 4,00%
Ωογλοβουλίνη G3 4,00%
Ωομυκίνη 3,50%
Λυσοζύμη 3,40%
Ωοαναστολέας 1,50%
Ωογλυκοπρωτεΐνη (Ovoglycoprotein) 1,00%
Φλαβοπρωτεΐνη 0,80%
Ωομακρογλοβουλίνη 0,50%
Αβιδίνη 0,05%
Κυστατίνη 0,05%

              Πίνακας 3 : Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού

                           Λέκιθος (κρόκος)
Συστατικό % ποσοστό
Νερό 45-51%
Πρωτεΐνες 16-17%
Τέφρα 1,3%
Λιπαρές ύλες 32-35%
Υδατάνθρακες 1,1-2%
Επίσης περιέχονται βιταμίνες , μέταλλα και πολύτιμα φυτοχημικά

     Πίνακας 4: Η σύσταση του κρόκου